いよいよコーヒーの抽出となります。 ここからは、コーヒーを入れる人の腕によって味が変わる大きなポイントとなります。ただし、難しく考えることはありません。最低限のコツさえ覚えていれば、おいしいコーヒーはいれられます。逆に言えば、「こうしたらまずくなる」と言うことをしなければいいのです。

１．ドリップポット
　 コーヒーの粉にお湯を注ぐときは、なるべく静かにまんべんなく注ぐことが大切です。そのためには、ドリップポットは、口が細い鶴首状のものがおすすめです。

２．水
　「軟水」「硬水」のうち、どちらがコーヒーに向いているのかを考えた場合、紅茶やお茶と同様に「軟水」が適しています。日本では、水道水や井戸水のほとんどが「軟水」ですので水の硬度を気にする必要はありません。 　しかし、水道水の場合、カルキ臭が気になる方は、「水をよく沸騰させる」「浄水器などを使用する」あるいは、「備長炭などをつかってみる」といったことで解決できます。

３．お湯の温度 　
　抽出するお湯の温度は、抽出中の温度低下を考えると沸騰してから10秒ぐらいおいた94〜96度ぐらいが適温といえるでしょう。ただし、好みやコーヒー豆によってお湯の温度を変えてみるなどして味の変化を楽しむのもコーヒーの楽しみ方ともいえます。

４．抽出の際の注意点 　
　※蒸らしは必ず行うこと 　　
　（蒸らしとは、抽出する前に予備抽出としてドリッパーに入っているコーヒー豆にお湯を全体に少しかけ、浸すことをいいます） 　
　※お湯はできるだけ静かに注ぐこと 　
　※濾紙に直接お湯をかけないこと 　
　※ドリッパー内にお湯を多量に滞らせないこと 　
　※粉を通過して落ちるコーヒー抽出液を途切らせないこと　 　
　※適量が抽出できたら速やかにドリッパーをはずす

5.ペーパードリップの手順 コーヒーの粉は、１杯分12ｇから14ｇを使います。 手順として下記の通りです。
1.ペーパーをドリッパーにセットしコーヒーの粉を入れ、表面を平らにします。
2.まず、抽出むらをなくすために「むらし」をします。適温になったお湯をできるだけ細く静かに粉全体にしみ込むように注ぎます。お湯が全体にしみ渡り、下に数滴落ちる程度まで３０秒から長くても１分くらい待ちます。
3.「蒸らし」がおわったら、抽出を始めます。お湯を中心から、円を描くようにまんべんなく静かに注ぎ入れます。ここで、注意するのことは、中心をやや多めに外側は中心よりも少なめに注ぐのがポイントです。
4.粉の膨らみ状態を見ながら、お湯がドリッパーの中で滞るを防ぐために一度お湯を注ぐのをやめます。したたり落ちる抽出液の量 を見ながらお湯を注いでいきます。
5.適量になったら、コーヒーがしたたり落ちる途中でドリッパーをはずします。なぜならば、最後まで絞りきるとコーヒーの雑味がでてしまうからです。